학교 급식 조리원들의 작업환경 평가와 개선을 위한연구

노동환경건강연구소 이 윤 근

1. 연구배경

근골격계질환으로 산업재해 승인을 받아 산업재해통계에 공식 집계되는 근골격계질환자들은 주로 대기업 노동자 또는 근골격계질환 유해요인조사가 정기적으로 진행되는 사업장의 노동자들이 대부분이다. 일반적으로 작업환경, 노동강도가 상대적으로 열악하여 근골격계질환 발병위험성이 더욱 높은 소규모 영세사업장, 비정규직, 이주 노동자 등의 노동자들은 대부분 근골격계질환과 관련된 산업재해 보상보험에서 소외되고 있다. 즉 산업재해 통계로 드러드러나지 않은 근골격계 환자는 매우 많을 것이다.

대부분의 급식조리원의 경우도 법적인 유해요인조사가 제대로 이루어지지 못하는 소외계층이었다. 실제 급식조리원을 대상으로 실시한 사전 인터뷰에서도 상당수가 근골격계질환 증상을 호소하고 있었으며, 모두 본인 부담으로 치료를 받은 것으로 나타났다. 나이가 들면서 당연히 아픈 질환, 만성적으로 생기는 질환 등으로 근골격계질환의 의미를 모르거나, 잘못 이해하고 있는 사람들도 다수 있었으며, 질환의 관리방법 등에 대한 기초지식도 매우 부족하였다. 또한 급식조리원들은 이러한 근골격계질환뿐만 아니라 음식을 조리하는 과정에서 소음, 고열, 각종 세척제 등에 노출되어 난청, 열피로, 피부염 등의 직업성질환이 발생할 가능성이 높은 것으로 알려져 있다. 특히, 피부질환의 경우 주부에 비해 증상유병율이 3.2배 높고, 일부 조리 과정(튀김 혹은 구이)에서는 발암물질(다핵방향족탄화수소 등)이 발생하는 것으로 보고되고 있다.

따라서 본 사업은 급식조리원들의 근골격계질환 노출실태와 작업환경을 시범적으로(일부 학교를 중심으로) 평가해보고 문제의 크기를 예측하여 예방을 위한 개입지점 및 정책 방향을 제시하는데 있다.

2. 연구내용 및 방법

작업환경평가, 근골격계질환 위험요인평가, 건강실태조사, 관리방안 제안 등으로 세부과제를세워 진행하였다. 단지 시범평가에 따른 여러 가지 제약으로 인해 샘플링 평가를 진행하였다. 현장조사 대상 학교는 지역적 특성, 급식인원 규모 등을 고려하여 전북지역 3개교, 서울지역 2개교 등 총 5개교(초등/중학교 각 2개교, 고등학교 1개교)를 선정하였다. 건강실태조사를 위한 급식조리원 설문은 근골격계질환 증상조사 설문 이외에 사회심리학적 요인, 노동강도에 영향을 미칠 수 있는 몇가지 변수를 추가하여 조사하였다.

3. 연구결과

(1) 작업환경 평가

음식 조리 과정에서 발생 가능한 유해화학물질로 다핵방향족탄화수소(PAH)와 아크릴아마이드를 측정하였다. 이들 물질은 모두 인간에게 암발생 가능성이 있는 발암물질이다.

① PAH 물질의 총농도는 다른 연구에서 보고된 일반 가정이나 공단 지역의 대기 중 PAH 농도보다는 높게 나타났으나 그 농도는 매우 낮은 수준이었다. 또한 16가지 성분 중 발암물질 성분은 검출되지 않았다.

② 아크릴아마이드는 9개 시료 중 2개를 제외한 7개 시료에서 모두 검출되었다. 측정 결과, 모두 매우 낮은 농도로 나타났다. 만약 온도 조건과 재료(감자 등)등에 따라 농도가 높아질 수 있기 때문에 좀 더 다양한 조건에서 추가적인 평가가 이루어져야 할 것이다. 또한, 이러한 결과들은 극히 제한된 학교와 작업을 대상으로 평가된 결과이므로 좀 더 많은 작업과 시료에 대한 측정이 추후 이루어져야 할 것으로 보인다.

③ 세척제 성분 분석 결과

분석을 진행한 2개 제품 모두에서 2-buthoxyethanol이 검출되었다. 이 물질은 생식독성, 간, 신장 및 혈액손상을 일으키는 물질로 알려져 소비자가이드라인 등에서는 세척제에서 피해야 할 성분으로 규정하고 있다. 따라서 이 물질이 포함되지 않은 다른 제품으로 교체해야 한다. 이번 조사에서 사용된 세척제 제품은 2가지 종류에 불과하였다. 기타 다양한 제품에 대한 조사가 이루어져야 하며, 특히 작업자들이 화상을 입었다고 얘기하는 강산으로 추정되는 세척제에 대한 추가적인 조사가 반드시 이루어져야 한다.

(2) 근골격계질환 위험요인 평가

인간공학적 평가결과를 요약해보면 다음과 같은 대표적인 문제점들이 나타났다.

■전처리: 고반복적인 칼질작업으로 인한 손목/팔꿈치 부위 작업부하 및 목 부위 장시간 굽힘자세로 정적인 특성 발생.

■조리: 장시간 한 자리에서 연속적 작업이 필요한 튀김/구이/부침류의 조리작업은 손목/팔꿈치/어깨 부위에서 불안정한 작업자세와 반복성이 발생하고 있으며, 허리부위는 작업위치(높이 및 거리)로 인해 굴곡된 상태를 정적으로 유지해야 하는 작업부하가 발생하고 있음.

■취사: 비교적 고중량의 중량물 수동취급작업이 반복적으로 발생하는 작업으로, 허리 부위에 작업부하가 집중되는 특성이 있음.

■배식: 식당배식의 경우 팔 부위 반복성이 높은 작업으로 배식자와 학생간의 거리와 높이 차이에 의해 작업부하가 달라지는 특성이 있음. 학급배식의 경우 중량물 수동취급 작업이 많이 발생하여 허리 부위에 작업부하가 발생하고 있음.

■세척: 고반복적인 작업으로 주로 손목/팔꿈치/어깨 부위에 작업부하가 발생하고 있음.대형 조리용기들의 세척을 바닥에서 수행하는 경우 목/허리 부위의 작업부하가 추가로 발생함.

■청소: 청소위치에 따라 부담이 되는 신체부위가 달라지며, 가장 많이 수행하는 작업 중 하나인 배수로 청소작업은 장시간 쪼그림 작업이 발생하며, 낮은 작업위치로 인해 손목/팔꿈치/어깨/목/허리 부위에 불안정한 작업자세와 함께 손목/팔꿈치/어깨 부위 반복성도 비교적 높은 수준으로 발생하고 있음.

■기타 중량물 취급: 전술한 각 단계의 작업들은 대부분 중량물 수동취급작업과 카트의 이동 등의 힘을 사용하는 작업이 수시로 발생하고 있으며, 이외에도 식재료의 운반과 이동 시에 수동 중량물 취급작업이 발생함.

(3) 증상조사 설문결과

1) 일반적 특성

총 601명(남 1명, 여 600명)이 급식조리원 증상조사설문에 참여하였다.

① 소속지역

설문응답자 전체 601명중 경기지역이 104명(17.3%)로 가장 많았다.

② 연령대와 경력

40대가 가장 많았다(전체의 63.2%). 평균 연령은 42.3년이었으며, 조리원의 평균경력은 7.1년으로 비교적 짧은 것으로 나타났다.

③ 식사인원과 급식조리원수로 살펴본 급식조리원 1인당 담당인원

급식조리원 1인당 담당인원 평균은 135.7명으로 조사되었다.

④ 출/퇴근시간과 작업개시/종료 시간

설문응답자 전체 출근시간은 대부분 오전 8:00시, 퇴근시간은 17:00이며, 작업개시시간은 8시30분이, 작업종료시간은 16시20분 정도가 가장 많았다. 이외에 규모가 크거나 2식(점심/저녁) 이상을 시행하는 곳은 시간차 근무 형태도 있었다.

⑤ 휴식시간과 식사시간

별도로 규정된 휴식시간과 식사시간이 있냐는 응답에 대해 휴식시간과 식사시간, 모두 있는 작업장에서 종사하는 조리원은 178명으로 유효설문(577명)의 30.9%를 차지하였으며, 모두 없는 작업장의 조리원은 212명(36.7%)로 나타났다.

⑥ 직무순환

조리원의 직무구분은 밥, 국, 주찬, 전처리 등으로 나누는 경우가 가장 많았다. 한 종류의 직무를 장기간 수행하였을 경우 근골격계질환 발생가능성이 높아질 수 있어 근골질환 예방측면에서 대부분의 조리원들(94.2%)이 직무순환을 실시하고 있었다.

2) 작업환경과 산재처리 실태

조리원들이 생각하는 작업환경, 건강문제에 대한 만족도와 관리실태를 평가하였다. 작업환경에 대한 유해성은 7가지 항목(소음, 고열, 다습, 냄새, 조명, 사고성재해, 질병발생)에 대해 본인들이 생각하는 심각성의 정도를 물었다. 그 결과 소음과 고열에 대한 항목이 가장 심각하다고 응답하였다. 냄새와 조명은 심각성이 상대적으로 낮은 항목으로 분류되었다.

또, 가장 작업부하가 많다고 생각하는 작업과 휴게공간, 그리고 건강문제와 비용처리에 대해서도 조사하였다.

① 각종 보호구

급식실 환경에서 가장 많이 사용되는 장화와 귀마개의 현장 비치여부와 착용여부에 대해 조사하였다. 장화의 경우 78%에 해당하는 468명의 급식조리원이 보호구가 자체 구비된 급식실에서 일하고 있었다. 나머지 84명(14%)은 본인 부담으로 장화를 신고 있었다. 귀마개의 경우 19명(3.2%)만이 작업장내에 비치된 것으로 응답하여 귀마개의 보급이 매우 열악한 것으로 나타났다. 조리원들 스스로 소음에 대한 부담을 가장 크게 느끼는 것으로 조사되었음에도 가장 기본적 대책인 귀마개 지급마저도 원활치 못한 것으로 조사되었다.

② 휴게공간과 샤워시설

휴게공간은 520명(85.9%)은 별도의 휴게공간이 있는 것으로 조사되었다. 그러나 별도 휴게공간이 있음에도 매우 불편하다는 응답이 276명으로 나타났다. 샤워실은 171명(28.5%)의 급식원들이 별도의 샤워실이 없다고 응답하였다. 작업자 인터뷰에서 휴게실은 급식실 한 구석에서 쉬어도 되지만 샤워실은 꼭 필요하다고 응답한 조리원도 있을 정도로 샤워실에 대한 요구가 높았다.

③ 가장 힘든 작업

세척 및 정리작업을 가장 힘든 작업으로 응답한 조리원의 비율이 가장 높았다. 작업특성별로 살펴보면, 설거지작업과 수거작업은 중량물 취급이 반복적으로 발생하는 작업이며, 음식조리 작업은 장시간동안 불안정한 작업자세로 반복적으로 일하는 부담 작업이다.

④ 사고성 재해에 대한 치료경험과 치료비 부담

급식조리원들에게 발생 가능한 사고성재해로, 칼이나 주방기구에 의한 자상이나 절단 사고, 바닥 물기로 인한 미끄러짐, 화상, 동선이 많은 조건에서의 타박상 등이 있다. 이러한 재해 발생시 병원치료 경험자는 절반이 넘는 284명(51.7%)이었으며, 치료비는 89.2%(249명)의 조리원들이 본인비용으로 부담한 것으로 나타났다. 산재처리는 4명(9.0%)에 불과하였다. 면접조사에서도 산재처리 절차에 대한 부담으로 본인이 산재처리를 거부했거나, 학교측 혹은 위탁업체 측의 권유로 산재를 포기하는 상황이 발생하고 있었다. 산재처리 절차에서도 조리원들이 잘못 알고 있는 경우도 많았다. 산재처리를 했을 경우 의료보험료가 올라간다거나, 학교가 징계를 당한다던가, 재해 인정이 잘 안되고 장기간 소요된다는 인식과 잘못된 정보는 산재처리를 가로막는 다른 하나의 장벽이 되고 있었다.

3) 근골격계질환의 처리

근골격계질환에 대해 급식조리원들은 “참고 일해야하는 질환”, “알려지면 불이익을 받을 수 있는 질환”, “일하다보면 당연히 생기는 질환” 이라는 인식이 매우 높았다.

① 근골격계질환 관련 교육 경험여부

근골격계질환에 관련된 교육에 한번도 참여하지 못한 조리원들은 전체 응답자 중 331명으로 56.5%에 달했다.

② 근골격계질환과 산업재해

심각한 질병이 아니라서 산재 신청이 불필요하다는 의견이 응답자 전체의 88.2%(508명)로 매우 잘못된 인식을 가지고 있었다. 한편 산재 신청과 관련된 불이익, 학교나 상급자의 압력, 산재신청 불승인 등의 걱정으로 산재 신청을 포기하는 경우도 많은 것으로 나타나 급식조리원 전체의 문화개선, 산재신청의 접근성에 대한 개입이 필요한 시점이라 하겠다.

4) 근골격계질환의 증상조사 결과

분석결과 응답자 전체 601명중 576명(95.8%)의 조리원이 NIOSH기준 증상호소자에 해당되었다. 이는 노동강도가 높다고 알려진 선박 제조업종의 70~80%대에 비해서 월등히 높은 수준이다. 기준 2는 77.0%, 기준 3은 60.1%로 나타났다. 의학적 조치가 필요한 기준 3의 60.1%의 경우도 2002년 조선업종 조사에서 보인 기준 3, 29.4~42.2%에 비하면 월등히 높은 수준이다. 조리원들이 증상을 호소하는 신체부위를 분석해본 결과, 어깨>손목>허리>팔꿈치>다리(무릎)>목 순으로 나타났는데, 손목 부위가 두 번째로 증상호소율이 높은 것은 특이할 만하다. 이는 칼질과 같은 전처리, 대형 조리도구를 사용한 장시간의 조리작업, 세척시 고반복 작업 등 손목에 부담을 주는 요인이 매우 많다는 것을 시사한다.

(4) 근골격계질환 의학적 검진 결과

44명에 대한 의학적인 검진 결과 반복적인 상지 작업과 관련된 어깨, 팔꿈치, 손목 부위의 증상 호소가 많았고, 잦은 중량물 취급으로 인한 허리 통증 호소자가 다음으로 많았다.

증상 수준별로 보면 44명 중 정상자는 2명에 불과했으며, 지금 당장은 특별한 조치가 필요치 않으나 향후 근골격계질환으로 발전될 가능성이 있는 자가 모두 26명(59.1%)이었으며, 증상이 심하여 추가적인 검진이 정밀검진 혹은 치료가 필요한 자가 16명(36.4%)으로 나타났다.

4. 주요 문제점 및 제안

(1) 급식실의 대표적인 위험요인은 불안정한 작업자세, 반복성, 무리한 힘의 사용. 급식실의 인간공학적인 평가결과에도 나타나듯이 불안정한 작업자세를 동반한 반복성과 중량물 수동취급, 카트의 밀기/당기기 등 무리한 힘의 사용이 대표적인 근골격계질환 유발요인으로 나타나고 있다. 무리한 힘의 사용은 레이아웃 설계와 관련이 많다. 현장 작업을 보면 조리원 1인이 전처리 작업만을 수행하는 것이 아니라 전처리 후 조리, 배식, 세척, 청소 등의 모든 작업을 수행하고 시간에 따라 흐름작업으로 진행된다. 이렇게 수행되는 모든작업들의 작업부하들이 모여 조리원들에게 더 큰 작업부하로 나타나는 것이다. 따라서 작업성이 있는 레이아웃 설계, 다시 말하면 흐름작업을 고려한 레이아웃 설계는 중량물 수동취급 회수와 운반거리 등의 감소로 작업부하를 경감시킬 수 있는 개선대책이다.

이와 별도로 불안정한 작업자세는 주로 급식실의 주요 작업대, 싱크대, 조리기구의 형태와 관련이 깊다. 조리원의 경우 대부분이 35~55세의 여성의 신체조건을 고려하고 인간공학적인 팔 부위 각도산정을 반영하여 산정된 작업대의 높이는 81.4~83.2cm이다. 현장 측정시 대부분 이 기준에 비해 많게는 5cm 정도 낮은 곳도 있었다.

반복성은 주로 칼질작업과 구이/부침류의 조리작업, 세척작업 등에서 비교적 장시간 요구되는 특성이다. 대부분의 반복성은 상지(손목/팔꿈치/어깨) 부위에서 발생하고 있었다. 전처리 작업에서 반복적인 칼질 작업은 자동 채썰기 기계를 도입하여 칼질작업을 경감할 수 있다. 실제 현장평가를 수행한 학교에서도 이를 사용하는 급식실이 있었으며 작업자 만족도도 높아 추가 구매를 요구하기도 하였다. 구이/부침류의 조리작업, 세척작업에서 투입과 반출의 반복작업은 개선이 쉽지 않은 것이 사실이다. 특히 이러한 작업시 반복성과 함께 팔을 뻗어야 되는 불안정한 작업자세가 함께 발생하여 작업부하가 가중되는 특성이 있다. 추후 해당작업에 대한 반복성 경감을 위한 노력들이 작업자 의견수렴 과정을 거쳐 진행되어야 한다.

(2) 전반적인 노동밀도가 매우 높다. 급식실 조리원의 작업은 단위시간 당 노동밀도가 높아 작업속도가 빨라지고, 반복성이 높아지는 특성이 있다. 이런 몰아치기 형태의 작업들은 적절한 휴식시간의 배정이 매우 중요하게 작용한다. 휴식시간은 고반복적인 작업내에서 긴장된 근육이나 심리적 상태를 안정화시킬 수 있다. 노동밀도를 낮추기 위해 인원의 보충도 필요하다. 작업자 인터뷰 결과, 현장 평가를 수행했던 5개교 모두에서 인원의 보충이 필요하다라고 응답하고 있다. 단시간 집중되는 작업부하를 차지하고라도 개인적인 휴가를 보충해 줄 여유인력이 없어 조리원들에게는 큰 부담으로 남아있다.

(3) 작업관련성 재해/질환을 개인부담으로 치료를 받는다.급식실 내부의 환경은 자상/베임, 전도, 충돌/접촉, 화상 등 사고성 재해에 쉽게 노출되어 있다. 그러나 작업 중 발생한 사고라도 대부분 개인비용으로 치료를 받고 있었고 당연한 것으로 받아들여지고 있었다. 이는 산재처리 절차에 대한 문제, 산재처리시 불이익에 대한 걱정과 소속학교의 담당자/상급자/위탁업체의 권유 등 복합적인 이유가 작용하고 있었다.

(4) 근골격계질환과 산재처리에 대한 잘못된 인식이 많다.근골격계질환 교육을 한번도 받지 못한 조리원은 331명으로 전체 응답자의 56.5%에 달했다. 이로 인해 근골격계질환은 산재처리가 안되는 ‘개인성 질환’, ‘일 때문에 생긴 질환’이라는 생각보다는 ‘나이들면서 생기는 퇴행성 질환’이라는 잘못된 인식과 정보를 가지고 있었다. 근골격계질환의 전반적인 이해를 위한 교육이 절실하다.

(5) 조리과정에서 발암물질 노출 가능성이 확인되었다. 비록 낮은 농도 수준이지만 튀김과 관련된 조리과정에서 암발생 가능물질로 분류되고 있는 다핵방향족탄화수소(PAH)와 아크릴아마이드가 검출되었다. 이러한 결과들은 극히 제한된 학교와 작업을 대상으로 평가된 결과이므로 좀 더 많은 작업과 시료에 대한 측정이 이루어진 후 정확한 평가가 추후 이루어져야 할 것으로 보인다.